厨房小窍淘米别太勤面食蒸烙最好

菜谱 2019年11月15日

  ​  淘米别太勤,面食蒸烙最好

  米、面中的水溶性维生素最容易受到损失做米饭淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,营养素的损失就会增加做泡饭时,可使大量维生素、矿物质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏炸油条,因加碱和高温油炸,维生素B2损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽因此,为保护营养素少受损失,制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸

  蔬菜多切块少切片

  一般来说,食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少,而所含的维生素,尤其是水溶性维生素容易水解,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33%35%;放置3小时,损失41%49%所以,黄瓜等娇嫩的蔬果,切成小块更有利于维生素的保存炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,如吃菜弃汤,维生素也会随之丢失

  肉类最好快炒

  烹调肉类食品,常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法其中以红烧、清炖,维生素B1损失最多,达60%65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%所以,肉类还是快炒最好▲(本文作者是中国标准化研究院食品与农业标准化研究所张剑)

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